Variedades de café: Typica, Bourbon y las demás

La variedad es a la planta de café lo que la uva es al vino: define el techo de lo que puede pasar en la taza. No lo asegura —el proceso, la altitud y el tueste pueden arruinarlo— pero sí lo limita.

Las dos especies que importan

• Arábica (Coffea arabica): más aromática, más ácida, menos cafeína (alrededor de 1.2 % del peso del grano). Es lo que se cultiva en México.
• Robusta (Coffea canephora): más resistente, más productiva, con cerca del doble de cafeína y un perfil más terroso y amargo. Se usa sobre todo en solubles y en mezclas para espresso italiano.

Todo lo que sigue son variedades de arábica.

Las bases históricas

Typica. El linaje del que descienden casi todas las variedades americanas. Da poca producción y es sensible a enfermedades, pero en altura produce tazas limpias y dulces. En Oaxaca sobrevive como base de la variedad local Pluma.

Bourbon. Mutación de Typica con más producción y más dulzor. Aporta cuerpo y notas a caramelo.

Caturra. Mutación enana de Bourbon: más fácil de cosechar y más productiva. Acidez cítrica marcada.

Mundo Novo. Cruce natural de Typica y Bourbon, muy productivo. Cuerpo alto, acidez moderada.

Las variedades mexicanas

Garnica. Desarrollada en México a partir de Mundo Novo y Caturra. Buena producción, taza dulce con cuerpo. Muy común en Veracruz.

Oro Azteca. Variedad mexicana desarrollada por su resistencia a la roya. Su presencia creció mucho tras la crisis de los años diez.

Marsellesa y Costa Rica 95. Híbridos resistentes a roya, hoy extendidos en Chiapas.

Pluma. Selección local de Typica asociada a Pluma Hidalgo, en la Sierra Sur de Oaxaca. Es de las pocas variedades mexicanas con nombre propio en el mercado.

Catuaí. Cruce de Mundo Novo y Caturra, de porte bajo y buena producción. Aparece con frecuencia en la Sierra Norte de Puebla.

En una tabla

Variedad	De dónde viene	Qué aporta en taza	Resistencia a roya
Typica	Linaje base americano	Limpieza y dulzor en altura	Baja
Bourbon	Mutación de Typica	Cuerpo, caramelo	Baja
Caturra	Mutación enana de Bourbon	Acidez cítrica marcada	Baja
Mundo Novo	Typica × Bourbon	Cuerpo alto, acidez moderada	Media
Garnica	Mundo Novo × Caturra, México	Dulzor con cuerpo	Media
Catuaí	Mundo Novo × Caturra	Equilibrio, buena producción	Media
Oro Azteca	Desarrollo mexicano	Taza correcta, sin picos	Alta
Marsellesa	Híbrido resistente	Cuerpo medio, dulzor discreto	Alta
Costa Rica 95	Híbrido resistente	Perfil plano pero estable	Alta

Léela de arriba abajo y aparece el intercambio que gobierna todo el cultivo: la columna de sabor y la de resistencia van en direcciones opuestas. Nadie ha sembrado todavía la variedad que gane las dos.

Por qué la roya cambió el mapa

La roya del café es un hongo que ataca la hoja y reduce drásticamente la cosecha. Los brotes que golpearon Centroamérica y el sur de México obligaron a replantar superficies enormes.

La respuesta fue sembrar híbridos resistentes. La consecuencia, para quien toma café, es que el perfil de muchas regiones cambió: variedades de gran taza pero frágiles cedieron terreno a variedades robustas con un techo de sabor más bajo, pero que existen en la parcela año tras año.

Es un intercambio razonable. También es la razón por la que un café de una región puede saber distinto de como lo recordabas hace diez años. Y explica algo que se oye seguido en boca de productores: replantar no es cambiar una planta por otra en una tarde. Un cafeto nuevo tarda años en dar cosecha comercial, así que la decisión de replantar es una apuesta a varios ciclos, no un ajuste de temporada.

La altitud manda más que la genética

Si tuvieras que apostar a ciegas entre dos etiquetas —una que dice la variedad y otra que dice la altitud—, apuesta a la altitud.

En altura la temperatura es menor, el grano madura más despacio y acumula más azúcares y más ácidos: eso es lo que después se lee como complejidad. La misma variedad sembrada mil metros más abajo da una taza más suave y más plana. Por eso las fichas de las regiones mexicanas abren con su rango de altitud, y por eso ese rango cambia tanto de un estado a otro: Chiapas llega a los 1,700 metros y Oaxaca arranca en 900, con lotes hasta 1,650.

Dicho de otro modo: una Typica a 800 metros no va a darte lo que promete la ficha botánica, y una Marsellesa a 1,500 puede sorprenderte. La genética pone el techo; la altitud decide qué tanto de ese techo se alcanza.

Cómo se ve esto en una bolsa mexicana

Aquí viene la parte incómoda. La mayoría del café mexicano se vende sin declarar variedad, y buena parte de lo que se declara es aproximado: en una parcela pequeña conviven plantas de varias variedades sembradas en épocas distintas, y el lote sale mezclado.

Eso no es un defecto. Es cómo se cultiva café en la mayor parte del país, con parcelas chicas y bajo sombra. Lo que sí conviene es ajustar la expectativa: cuando la bolsa dice "Typica y Bourbon", casi siempre describe qué predomina en la parcela, no un lote separado por variedad.

Si te interesa perseguir variedades específicas, el camino corto es preguntar directamente al tostador por lotes separados, y ver primero el mapa de regiones cafetaleras para saber qué se siembra dónde.

¿Vale la pena fijarse en la variedad?

Como primera etiqueta, no. El proceso y la fecha de tueste te dirán más sobre lo que vas a probar, y las dos vienen impresas con más frecuencia.

El orden útil para leer una bolsa, de mayor a menor impacto en tu taza: fecha de tueste, proceso, altitud, región, variedad. Los términos que vas a encontrar en el camino están en el glosario.

La variedad se vuelve interesante cuando ya distingues perfiles y quieres entender por qué dos lotes de la misma finca, mismo proceso y misma altitud saben distinto. Ahí la respuesta suele estar en la genética. Antes de ese punto, es información que no vas a poder usar.