Glosario del café

Café que alcanza una puntuación alta en un protocolo de catación estandarizado y cuya trazabilidad es verificable. No es una etiqueta de mercadotecnia: implica un puntaje, un catador certificado y un origen identificable.

Ver también: Catación, Trazabilidad

Cuando el agua atraviesa el lecho por un punto en lugar de repartirse, extrae de más en esa zona y de menos en el resto. En espresso se ve como chorros irregulares; en filtrado, como un cráter en el lecho.

Ver también: Distribución

Define la dosis que cabe y cómo fluye el agua. Las canastas de precisión tienen perforaciones más uniformes, lo que ayuda a la consistencia entre shots.

Ver también: Portafiltro

Método de degustación con dosis, molienda, agua y tiempos fijos, para comparar cafés en igualdad de condiciones y calificar atributos como fragancia, sabor, acidez, cuerpo y dulzor.

Ver también: Café de especialidad

Preparación con mucha más proporción de café de la habitual, típicamente 1:4 a 1:8 en cold brew, pensada para diluirse al servir. Ocupa menos espacio y permite ajustar la fuerza en el momento.

Ver también: Ratio

Emulsión de CO₂ y aceites que se forma bajo presión. Indica frescura del café, no calidad de la extracción: un shot con crema abundante puede saber mal.

Ver también: Espresso, Desgasificación

Después de tostado, el café libera dióxido de carbono durante días. Por eso las bolsas traen válvula y por eso un café de dos días extrae distinto que uno de dos semanas.

Ver también: Floreo, Fecha de tueste

El paso previo al prensado en espresso. Romper grumos y nivelar la superficie evita la mayoría de las canalizaciones; importa más que la fuerza del tamper.

Ver también: Canalización, Tamper

Bebida concentrada que se obtiene forzando agua a unos 9 bares a través de café finamente molido, en 25 a 30 segundos. Es la base de cappuccino, latte, flat white, cortado y americano.

Ver también: Crema, Ratio

La proporción del peso del café seco que terminó disuelta en la bebida. La referencia de la SCA para filtrado es de 18 a 22 %. Por debajo se percibe ácido y hueco; por encima, seco y amargo.

Ver también: TDS, Ratio, Sub-extracción

El dato más importante de una bolsa. La ventana de mejor sabor para filtrado suele ir de los 7 a los 30 días después del tueste. Una bolsa que sólo declara fecha de caducidad está escondiendo esta información.

Ver también: Desgasificación

Todo molino los produce. Extraen mucho más rápido que el resto y pueden tapar el filtro. Un molino mejor no los elimina: reduce su proporción.

Ver también: Muela, Molienda

También llamado bloom. Se moja el café con dos o tres veces su peso en agua y se espera entre 30 y 45 segundos. El café fresco libera dióxido de carbono, y ese gas impide que el agua entre en contacto parejo con las partículas.

Ver también: Desgasificación

Determina cuánta superficie del café toca el agua y con qué velocidad fluye. Es la palanca principal para corregir una extracción, y conviene mover una sola variable a la vez.

Ver también: Finos, Muela, Extracción

Los molinos de calidad usan dos muelas —cónicas o planas— que cortan el grano a un tamaño ajustable. Los molinos de cuchillas no muelen: golpean, y producen partículas muy dispares.

Ver también: Finos, Molienda

Sostiene la canasta con el café molido. El estándar comercial es de 58 mm; existen máquinas domésticas de 51 y 54 mm, con menos accesorios disponibles.

Ver también: Tamper, Canasta

Lavado, honey o natural. El proceso cambia el perfil tanto como el origen: el lavado da limpieza y acidez; el natural, dulzor y fruta; el honey queda en medio.

Ver también: Trazabilidad

La proporción entre gramos de café y gramos (o mililitros) de agua. Se escribe 1:16, que significa 1 g de café por cada 16 g de agua. Es la variable que más cambia la concentración de la taza.

Ver también: Extracción, TDS

Mide cuánto se desvía la luz al atravesar la bebida y de ahí calcula los sólidos disueltos. Es el único camino práctico para conocer el rendimiento de extracción con precisión en casa o en barra.

Ver también: TDS, Extracción

Ocurre cuando el agua siguió disolviendo después de lo deseable: molienda muy fina, tiempo largo o temperatura alta. Se percibe amarga, seca y astringente.

Ver también: Sub-extracción, Extracción

Ocurre cuando el agua no disolvió suficiente café: molienda gruesa, tiempo corto o temperatura baja. Se percibe como acidez punzante, sabor salado y falta de cuerpo.

Ver también: Sobre-extracción, Extracción

Prensa el café hasta formar una pastilla uniforme. Lo determinante es que quede nivelada y que el diámetro cubra bien la canasta, no la fuerza aplicada.

Ver también: Distribución, Portafiltro

Total Dissolved Solids: qué tan concentrada está la bebida. Se mide con refractómetro. Para filtrado, la referencia de la SCA es de 1.15 a 1.35 %. El TDS mide concentración; la extracción mide cuánto se sacó del café. No son lo mismo.

Ver también: Extracción, Refractómetro

Saber de qué finca, cooperativa o región viene un lote, en qué año se cosechó y cómo se procesó. Sin trazabilidad no hay forma de repetir una compra que salió buena.

Ver también: Café de especialidad, Proceso