Café de Guerrero

Dónde se produce

Tres regiones, con lógicas distintas. En la **Costa Grande**, Atoyac de Álvarez es el municipio de mayor volumen del estado: 18,936 toneladas de cereza en 2024. A su lado, Coyuca de Benítez y Técpan de Galeana completan la franja que sube de la costa a la sierra.

En la **Costa Chica y la Montaña** el reparto cambia: San Luis Acatlán, Iliatenco, Malinaltepec, Santa Cruz del Rincón y Metlatónoc trabajan superficies más pequeñas y en manos de comunidades indígenas. San Luis Acatlán y Santa Cruz del Rincón sumaron 4,992.5 toneladas en 2024.

En total, veinte municipios del estado siembran café. Los cinco primeros aportan el 82 % del volumen, así que el resto son superficies chicas —lo que no las hace irrelevantes: son las que más suelen vender lote separado.

Qué se siembra

La Secretaría de Agricultura del estado documenta cinco variedades: Bourbon, Typica, Costa Rica 95, Sarchimor y Colombia. Las dos primeras son las tradicionales; las tres siguientes se introdujeron por resistencia a la roya, que es la razón por la que el catálogo varietal de medio México cambió en la última década.

Esa mezcla importa al comprar. Un Bourbon o un Typica de la Sierra de Atoyac y un Sarchimor de la misma finca no dan la misma taza, y la bolsa rara vez lo distingue. Si el tostador puede decirte la variedad, tienes información; si sólo dice «Guerrero», tienes origen y nada más.

Qué esperar en taza

La Secretaría de Agricultura del estado describe su café como de perfil suave a medio, y hasta ahí llega lo que sostiene una fuente oficial. **No publicamos un perfil de taza detallado de Guerrero porque no encontramos ninguno documentado por una fuente que podamos citar.** Las descripciones florales o achocolatadas que circulan vienen de páginas comerciales sin catación declarada.

Lo que sí puedes usar: la altitud. Los lotes por encima de los 1,200 metros de la Sierra de Atoyac y de la Montaña tienden a dar acidez más marcada que los de la franja costera baja. Es una regla general del café de altura, no una medición nuestra sobre este estado.

Cómo prepararlo

Sin un perfil documentado, conviene empezar por el centro y ajustar desde ahí: 1:16 a 93 °C en V60 o prensa francesa, y mover una variable a la vez. La calculadora de ratio sirve para no perder la cuenta.

Si el lote viene de la Montaña y por encima de los 1,200 metros, vale la pena probarlo también en filtrado con molienda un punto más fina antes de decidir que no tiene acidez.

Cómo pedirlo

Pregunta por municipio y por variedad, en ese orden. «Atoyac», «San Luis Acatlán» o «Iliatenco» dicen mucho más que «Guerrero», porque separan la costa de la montaña, que son dos cafés distintos.

La segunda pregunta útil es si el café viene de organización comunitaria. En la Montaña buena parte de la cosecha se acopia por cooperativas me'phaa y na savi, y es la vía más corta para saber quién procesó el grano y a qué precio se le pagó al productor.