Café de olla

Ingredientes

• café mexicano de tueste medio-oscuro(molienda gruesa)60 g
• agua1 l
• piloncillo(ajusta al gusto: es la fuente de dulzor)60 g
• raja de canela1 pieza
• cáscara de naranja(opcional, aporta aroma cítrico)1 tira

Preparación

1. 01

   Disuelve el piloncillo

   Calienta el agua con el piloncillo y la canela hasta que no quede ningún trozo en el fondo. El piloncillo tarda más de lo que uno espera; partirlo en pedazos chicos antes de echarlo acorta bastante la espera.

2. 02

   Retira del fuego

   Apaga antes de que rompa el hervor. El punto es cuando el fondo suelta burbujas chicas y todavía no sube la superficie; si ya está borboteando, déjala reposar fuera del fuego antes de seguir. El agua hirviendo extrae amargor del café.

3. 03

   Agrega el café

   Incorpora los 60 g molidos gruesos y revuelve una sola vez, lo justo para mojar todo. Va a subir una capa de espuma café: es el gas del tueste saliendo, y es el momento en que mejor huele toda la preparación.

4. 04

   Reposa cinco minutos

   Tapa y deja infusionar sin volver a acercar la olla al fuego. Recalentarla «para que agarre sabor» es lo que la vuelve áspera: de aquí en adelante el único que trabaja es el tiempo.

5. 05

   Cuela y sirve

   Pasa por colador fino directo a los jarros de barro. No aprietes los posos contra la malla con la cuchara: de ahí sale lodo y amargor, no rendimiento.

Qué deberías obtener

Una taza dulce y aromática, de cuerpo medio, con la canela presente pero sin tapar el café. Queda algo de sedimento fino al fondo del jarro, y más en la última taza que se sirve de la olla. Se toma caliente: al enfriarse el piloncillo se siente pesado y el café se pierde detrás.

• Dulce
• Especiado
• Cuerpo medio

Variaciones

Sin piloncillo

Prepáralo sólo con canela la primera vez que uses un café nuevo. Es la única forma de saber qué está poniendo el grano y qué está poniendo el azúcar

Café de olla frío

Prepara el concentrado, enfríalo por completo y sírvelo sobre hielo con leche. En frío el piloncillo se percibe menos dulce, así que ajusta probándolo ya frío

Latte de olla

60 ml del concentrado con 180 ml de leche texturizada. La canela aguanta bien la leche, así que no hace falta agregar más especias

Si no te salió

Los tres desajustes más comunes de esta receta, con el ajuste que los corrige. Cambia una sola cosa entre taza y taza: si mueves molienda y temperatura a la vez, no sabrás cuál fue.

Sabe amargo y áspero

Hirvió demasiado tiempo con el café dentro. Apaga en cuanto sueltes el café y deja reposar tapado 5 minutos; el café de olla se infusiona, no se cuece.

Sabe demasiado dulce y no sabe a café

Baja el piloncillo. Empieza con la mitad y ajusta: el piloncillo tapa el café antes de lo que uno cree.

Queda turbio y con posos en la taza

Usa molienda gruesa y cuela con un colador fino o un filtro de tela. La molienda fina en olla siempre pasa al vaso.

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