Región cafetalera
Café de Oaxaca
Oaxaca es el estado donde más se nota la diferencia entre volumen y carácter. No compite en toneladas, pero produce algunos de los lotes con más personalidad del país, casi siempre en manos de pequeños productores y cooperativas.
Por Redacción CAFESSIO · Actualizado el
Respuesta corta
Oaxaca produce volúmenes menores que Chiapas o Veracruz, pero con lotes de altura muy diferenciados en Pluma Hidalgo, la Mixteca y la Sierra Sur, de perfil floral y acidez marcada.
- Altitud
- 900–1650 msnm
- Cosecha
- De diciembre a marzo
- Procesos
- Lavado, Natural
- Variedades
- 4
Dónde se produce
Pluma Hidalgo, en la Sierra Sur, tiene denominación reconocida y una variedad local conocida como Pluma, derivada de Typica. También producen la Mixteca, la Sierra Norte y la región de los Loxicha.
La producción está muy atomizada: predominan parcelas pequeñas, con frecuencia bajo sombra de bosque nativo y en manos de comunidades indígenas organizadas en cooperativas.
Qué esperar en taza
Los lotes lavados de altura tienden a lo floral y lo cítrico, con cuerpo ligero y una textura que recuerda al té. Es el perfil mexicano que más se acerca a lo que la especialidad busca en un café africano.
Los naturales, cuando están bien procesados, suben a fruta madura y dulzor intenso. Cuando no lo están, aparecen notas fermentadas desagradables: es un proceso que exige mucho control de secado.
Cómo prepararlo
Filtrado, siempre. V60 a 1:16.5 o Chemex a 1:16.5 con agua a 94 °C dejan ver la parte floral que un método de inmersión aplana.
Evita tuestes oscuros: en un café así, el tueste tapa justo lo que lo hace interesante.
Qué revisar antes de comprar
Los lotes buenos son pequeños y se agotan. Si encuentras uno que te gusta, no asumas que estará disponible el mes siguiente.
Pregunta por el año de cosecha. Un Oaxaca de la cosecha anterior sigue siendo café, pero ya perdió la parte aromática por la que se paga.
Fuentes
- Escenario mensual de productos agroalimentarios: café — SIAP / Secretaría de Agricultura (gob.mx) · verificada el 28 de julio de 2026
- Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café — AMECAFE · verificada el 28 de julio de 2026