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Café mexicano
México lleva más de dos siglos produciendo café y hoy figura entre los principales productores del mundo. Esta guía explica dónde se cultiva, con qué variedades, cómo se procesa y qué esperar en la taza.
Por Redacción CAFESSIO · Actualizado el
Respuesta corta
El café mexicano es casi en su totalidad arábica de altura, cultivado bajo sombra por más de medio millón de productores. Chiapas, Veracruz y Puebla concentran la mayor parte del volumen nacional; Oaxaca aporta lotes pequeños de gran carácter. El perfil dominante es dulce, de cuerpo medio y acidez moderada.
- Especie dominante
- Arábica
- Altitudes típicas
- 600–1,700 msnm
- Cosecha
- Oct – Mar
- Estados productores
- 12+
Una historia de dos siglos
El café llegó a México a finales del siglo XVIII y encontró en las sierras del sur las condiciones que necesita el arábica: altitud, sombra, lluvia y noches frescas. En el Soconusco chiapaneco, la industria cafetalera se organizó alrededor de fincas fundadas por inmigrantes europeos a finales del siglo XIX; en Veracruz y Puebla, alrededor de pequeños productores y, más tarde, de cooperativas.
Esa doble estructura —fincas grandes en algunas zonas, minifundio organizado en cooperativas en otras— sigue explicando buena parte de lo que se encuentra hoy en el mercado.
La concentración regional
Los datos del SIAP muestran que Chiapas, Veracruz y Puebla suman en conjunto alrededor del 83 % de la producción nacional de café cereza, con Chiapas por encima de un tercio del total. Esa concentración tiene un efecto directo en lo que puedes comprar: la infraestructura de beneficio, secado y acopio se construye donde está el volumen.
Por eso los lotes de estados con menor superficie sembrada llegan en cantidades pequeñas y por temporadas cortas. No es un asunto de calidad: es de escala.
Sobre las cifras
Los porcentajes de participación cambian cada ciclo. Antes de citar una cifra de producción como si fuera fija, conviene revisar el escenario mensual del SIAP, que es la fuente que actualizamos aquí.
Altitud, variedades y procesos
Casi todo el café mexicano se cultiva bajo sombra, entre los 600 y los 1,700 metros sobre el nivel del mar. La altitud alarga la maduración del grano y concentra azúcares; por eso los lotes de mayor altura son los que muestran más acidez y complejidad.
En variedades conviven las históricas —Typica y Bourbon— con desarrollos mexicanos como Garnica y Oro Azteca, y con híbridos resistentes a la roya como Marsellesa y Costa Rica 95, que ganaron terreno tras los brotes que golpearon la región. En procesos domina el lavado, con presencia creciente de honey y natural en lotes de especialidad.
Trazabilidad y sostenibilidad
México tiene una de las mayores superficies de café orgánico certificado del mundo, en buena medida por el trabajo de cooperativas indígenas en Chiapas, Oaxaca y la Sierra Norte de Puebla. La producción bajo sombra, además, conserva cobertura forestal en zonas de alta biodiversidad.
Si te interesa que tu compra tenga efecto en el productor, la pregunta más útil no es “¿es orgánico?” sino “¿de qué cooperativa o finca viene y de qué cosecha?”. La trazabilidad es lo que permite repetir una compra que salió buena y saber a quién le estás comprando.
Cómo preparar café mexicano
Con un lavado de altura de tueste medio, empieza en V60 a 1:16 con agua a 93 °C. Si buscas el lado chocolatado y con cuerpo, la prensa francesa a 1:15 lo expresa mejor. Para el perfil tradicional, el café de olla con piloncillo y canela sigue siendo la mejor puerta de entrada.
Dónde comprar
Busca tostadores que publiquen fecha de tueste, región y altitud. En las zonas productoras hay cooperativas que venden directo, y en las ciudades grandes hay tostadores de especialidad que trabajan lotes mexicanos por temporada.
Pendiente
Todavía no publicamos un directorio de tostadores y cooperativas. Sólo lo haremos cuando podamos verificar cada dato de contacto y declarar si existe alguna relación comercial con CAFESSIO.
Fuentes
- Escenario mensual de productos agroalimentarios: café — SIAP / Secretaría de Agricultura (gob.mx) · verificada el 28 de julio de 2026
- Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café — AMECAFE · verificada el 28 de julio de 2026
- Coffee Market Report — International Coffee Organization · verificada el 28 de julio de 2026
Guías por región
Regiones
Chiapas
Chiapas es el mayor productor de café de México, con más de un tercio del volumen nacional. Domina el arábica de altura en la Sierra Madre, con perfiles de chocolate, nuez y acidez cítrica moderada.
Veracruz
Veracruz es el segundo productor nacional, con cerca de una cuarta parte del volumen. Coatepec y Huatusco concentran el café de altura, con perfiles dulces, de cuerpo medio y acidez suave.
Oaxaca
Oaxaca produce volúmenes menores que Chiapas o Veracruz, pero con lotes de altura muy diferenciados en Pluma Hidalgo, la Mixteca y la Sierra Sur, de perfil floral y acidez marcada.
Puebla
Puebla es el tercer productor nacional, con alrededor de una quinta parte del volumen del país. La Sierra Norte, sobre todo Xicotepec y Cuetzalan, concentra la producción de altura.
Guerrero
Guerrero cultiva café en tres regiones —Costa Grande, Costa Chica y Montaña— y cinco municipios concentran el 82 % de la producción del estado. Atoyac de Álvarez es el mayor, con 18,936 toneladas de cereza en 2024 según el SIAP.
Hidalgo
Hidalgo es el sexto productor nacional. Su café crece entre 800 y 1,500 metros en la Sierra Alta, la Otomí-Tepehua y la Huasteca, y se cosecha en tres cortes entre diciembre y febrero. Más del 95 % de lo que produce es arábica.
Nayarit
El «Café Nayarit» tiene denominación de origen desde el 3 de marzo de 2026, cuando se publicó la declaratoria en el Diario Oficial. Ampara a más de 2,300 productores y unas 14,000 hectáreas en Compostela, Ruiz, Xalisco, San Blas, Tepic y Jala.
San Luis Potosí
El café potosino se concentra en la Huasteca, con Aquismón, Xilitla y Tamazunchale como municipios principales, entre los 300 y los 1,600 metros. El estado impulsa variedades resistentes a plagas a través del programa Repoblando con Café de la SEDARH.
Jalisco
Jalisco tiene 11 municipios cafetaleros y unas 3,461 hectáreas registradas, con Talpa de Allende como el mayor —1,900 hectáreas—. Se cosecha de enero a marzo, más tarde que casi todo el país.
Colima
El café de Colima se cultiva en las faldas del Volcán de Fuego, sobre suelo volcánico, con Comala como referencia a 1,600 metros. El estado tiene unas 1,550 hectáreas de cafetal repartidas en cinco municipios.
Estado de México
El Estado de México produce café en el sur, en más de 600 hectáreas. Amatepec es el principal municipio, con 338 hectáreas, 230 productores y 393 toneladas, y más del 83 % de sus productores siembran la variedad Typica.