Café de San Luis Potosí

Dónde se produce

La **Huasteca Potosina**, y dentro de ella sobre todo Aquismón, Xilitla y Tamazunchale. Es una zona de sierra que cae hacia la planicie huasteca, con un rango de altitud amplio: hay cafetales desde los 300 metros hasta los 1,600.

Ese rango es la característica más útil del estado y la que más conviene preguntar. Trescientos metros y mil seiscientos no producen el mismo café ni de lejos, y aquí conviven los dos extremos dentro de la misma etiqueta estatal.

Un catálogo varietal en transición

Las variedades que la dependencia estatal reparte son Colombia, Sarchimor, Costa Rica 95, Oro Azteca y Marsellesa. Todas comparten una cosa: se eligieron por resistencia a plagas y enfermedades, no por perfil de taza.

Es una decisión defendible —la roya arrasó cafetales en todo el país— y también un dato que el comprador debería tener. Un Sarchimor resistente y un Bourbon tradicional no saben igual, y un estado que está sustituyendo su catálogo va a producir un café distinto dentro de cinco años.

El programa **Repoblando con Café** de la SEDARH reporta beneficiar a más de 960 productores en siete municipios de la Huasteca.

Qué esperar en taza

**No publicamos perfil de taza para San Luis Potosí.** Hay descripciones circulando —acidez brillante, cuerpo sedoso, notas de chocolate y frutos secos— pero todas las que encontramos provienen de páginas comerciales que no declaran quién cató, con qué protocolo ni sobre cuántas muestras.

Repetirlas aquí les daría una credibilidad que no tienen. Cuando exista una catación publicada con protocolo declarado, la celda se llena; mientras tanto, nuestra política editorial manda dejarla vacía.

Cómo prepararlo

Con un rango de altitud tan amplio, la altitud del lote manda sobre cualquier consejo general. Si es de zona baja, empieza con 1:15 y molienda un punto más gruesa; si viene de los 1,300 metros para arriba, 1:16 a 93 °C es mejor punto de partida.

La calculadora de ratio y la tabla de molienda sirven para hacer esa comparación sin perder el hilo. Y si el café te sale plano o astringente, esta guía ordena el diagnóstico.

Cómo pedirlo

Dos preguntas, en este orden: altitud y variedad. La altitud porque el estado abarca 1,300 metros de diferencia, y la variedad porque el catálogo está cambiando y las nuevas plantas están entrando en producción justo ahora.

Municipio también ayuda: Xilitla, Aquismón y Tamazunchale son los nombres que vas a encontrar. Si la bolsa sólo dice «Huasteca», sigue siendo información —es una región real— pero no reemplaza la altitud.