Café ácido, amargo o débil: cómo diagnosticarlo

Casi todos los problemas de sabor en café caben en tres casillas. Saber en cuál estás es el noventa por ciento del trabajo.

Las tres casillas

Sub-extracción. Se sacó menos de lo debido.

• Acidez punzante, casi agria
• Sabor salado
• Final corto y hueco
• Poco cuerpo

Sobre-extracción. Se sacó de más, incluidos los compuestos amargos.

• Amargor persistente
• Sensación seca y áspera en la lengua
• Sabor a ceniza o a quemado
• Final largo y desagradable

Baja concentración. La extracción está bien, pero hay poco material disuelto.

• Sabe bien, pero "diluido"
• Sin cuerpo
• Equilibrado, sólo débil

La confusión más frecuente es leer sub-extracción como "café débil" y responder poniendo más café. Eso empeora las cosas: te deja un café sub-extraído y concentrado, que sabe agrio y fuerte.

El truco para distinguir

Prueba el café frío, cuando ya bajó de temperatura.

• Si al enfriarse se vuelve más agrio y desagradable, es sub-extracción.
• Si al enfriarse aparece un amargor seco, es sobre-extracción.
• Si al enfriarse sigue equilibrado pero soso, es concentración: sube la dosis o baja el ratio.

El calor enmascara. En frío no hay dónde esconderse.

Qué mover, en orden

Si es sub-extracción

1. Muele un paso más fino.
2. Sube la temperatura 2 °C.
3. Alarga el tiempo de contacto.
4. Revisa la fecha de tueste: un café de cuatro meses extrae mal haga lo que hagas.

Si es sobre-extracción

1. Muele un paso más grueso.
2. Baja la temperatura 2 °C.
3. Acorta el tiempo.
4. Revisa el molino: unas muelas gastadas producen exceso de finos y amargor creciente.

Si es concentración

1. Baja el ratio: de 1:16 a 1:15.
2. No toques la molienda. Está bien.

Cuando es todo a la vez

Ácido y amargo en la misma taza es la firma de una molienda irregular. Las partículas grandes se sub-extraen mientras el polvo se sobre-extrae, y pruebas ambas cosas al mismo tiempo.

Ninguna receta corrige eso. Es el molino. Ver cómo elegir un molino.

Cuando no es el café

Antes de perseguir la receta durante una semana, descarta:

• El agua. Si sabe raro con todos los métodos y todos los cafés, revisa el agua. Ver temperatura y calidad del agua.
• El equipo sucio. Los aceites rancios en un molino o en una cafetera dan un amargor que ninguna receta quita. Ver cómo limpiar un molino.
• La fecha de tueste. Es la causa más común y la menos considerada.

Medirlo en serio

Si quieres dejar de adivinar, un refractómetro permite calcular el rendimiento de extracción con la calculadora correspondiente. La referencia de la SCA para filtrado es de 18 a 22 %.

Dicho eso: un número en rango no garantiza una taza rica. La medición ordena la conversación, no la sustituye.