Guía de cold brew

Sin calor, el agua extrae menos compuestos ácidos y amargos, y lo hace mucho más despacio. El resultado es una bebida dulce, de baja acidez y con mucho cuerpo, que además aguanta días en refrigeración. Para el clima mexicano es de los métodos más prácticos que existen.

Dos formas de hacerlo

Concentrado (1:8). 125 g de café por litro de agua. Ocupa poco espacio en el refrigerador y se diluye al servir. Es lo que hacen las cafeterías.

Listo para servir (1:14). 70 g de café por litro. Se toma directo sobre hielo. Más cómodo, ocupa más lugar.

Elige uno antes de empezar. El error más común es preparar a 1:15 esperando un concentrado, y luego diluirlo hasta dejarlo en agua sucia.

Procedimiento

1. Muele extra grueso, como pimienta quebrada. Fino aquí no significa más fuerte: significa turbio y astringente.
2. Combina café y agua a temperatura ambiente. Revuelve hasta que no queden grumos secos.
3. Reposa de 12 a 24 horas. A temperatura ambiente bastan 12–16; refrigerado conviene llegar a 18–24.
4. Filtra con malla fina y después, si quieres una taza limpia, con papel. No exprimas los posos: eso arrastra los finos amargos.
5. Refrigera en recipiente cerrado.

Cuánto tiempo de reposo

Más no siempre es mejor. Pasadas las 24 horas empieza a aparecer amargor sin ganar dulzor.

Horas	Resultado
8–12	Ligero, ácido, poco desarrollado
14–18	El rango dulce de la mayoría
20–24	Más cuerpo, más intensidad
Más de 24	Amargo, astringente

Diluir el concentrado

La calculadora de dilución hace la cuenta exacta, pero la regla de bolsillo es 1:1 con agua o leche.

Si sirves con hielo, considera que el hielo va a diluir conforme se derrita: apunta a una fuerza un poco mayor de la que quieres al final.

Conservación

• Concentrado filtrado y refrigerado: hasta una semana.
• Con posos dentro: se echa a perder rápido y sigue extrayendo. Filtra siempre antes de guardar.
• Diluido: consúmelo en dos días. La bebida diluida pierde aroma mucho más rápido.

Cold brew no es café frío

Un café filtrado en caliente y enfriado después conserva la acidez brillante del método caliente. Un cold brew nunca la tuvo.

Ninguno es mejor: son perfiles distintos. Si te gusta la acidez cítrica, el café japonés —filtrado en caliente directamente sobre hielo— probablemente te guste más que el cold brew.

Qué café usar

Tueste medio y algo con dulzor: un Chiapas o un Veracruz lavado funcionan muy bien. Los tuestes oscuros tienden a dominar con notas a quemado, y los claros muy florales se pierden.