Variedades de café: Typica, Bourbon y las demás

La variedad es a la planta de café lo que la uva es al vino: define el techo de lo que puede pasar en la taza. No lo garantiza —el proceso, la altitud y el tueste pueden arruinarlo— pero sí lo limita.

Las dos especies que importan

• Arábica (Coffea arabica): más aromática, más ácida, menos cafeína (alrededor de 1.2 % del peso del grano). Es lo que se cultiva en México.
• Robusta (Coffea canephora): más resistente, más productiva, con cerca del doble de cafeína y un perfil más terroso y amargo. Se usa sobre todo en solubles y en mezclas para espresso italiano.

Todo lo que sigue son variedades de arábica.

Las bases históricas

Typica. El linaje del que descienden casi todas las variedades americanas. Da poca producción y es sensible a enfermedades, pero en altura produce tazas limpias y dulces. En Oaxaca sobrevive como base de la variedad local Pluma.

Bourbon. Mutación de Typica con más producción y más dulzor. Aporta cuerpo y notas a caramelo.

Caturra. Mutación enana de Bourbon: más fácil de cosechar y más productiva. Acidez cítrica marcada.

Mundo Novo. Cruce natural de Typica y Bourbon, muy productivo. Cuerpo alto, acidez moderada.

Las variedades mexicanas

Garnica. Desarrollada en México a partir de Mundo Novo y Caturra. Buena producción, taza dulce con cuerpo. Muy común en Veracruz.

Oro Azteca. Variedad mexicana desarrollada por su resistencia a la roya. Su presencia creció mucho tras la crisis de los años diez.

Marsellesa y Costa Rica 95. Híbridos resistentes a roya, hoy extendidos en Chiapas.

Por qué la roya cambió el mapa

La roya del café es un hongo que ataca la hoja y reduce drásticamente la cosecha. Los brotes que golpearon Centroamérica y el sur de México obligaron a replantar superficies enormes.

La respuesta fue sembrar híbridos resistentes. La consecuencia, para quien toma café, es que el perfil de muchas regiones cambió: variedades de gran taza pero frágiles cedieron terreno a variedades robustas con un techo de sabor más bajo, pero que existen en la parcela año tras año.

Es un intercambio razonable. También es la razón por la que un café de una región puede saber distinto de como lo recordabas hace diez años.

¿Vale la pena fijarse en la variedad?

Como primera etiqueta, no. El proceso y la fecha de tueste te dirán más sobre lo que vas a probar.

La variedad se vuelve interesante cuando ya distingues perfiles y quieres entender por qué dos lotes de la misma finca, mismo proceso y misma altitud saben distinto. Ahí la respuesta suele estar en la genética.