Guía de moka italiana

La moka es la cafetera más común en las casas mexicanas y la peor explicada. Casi todo lo que sabe mal en una moka viene de dos errores: agua fría en la base y fuego alto.

Cómo funciona

La base sella con agua adentro. Al calentarse, la presión del vapor empuja el agua hacia arriba a través del embudo con el café y la saca por la columna central. No son nueve bares como un espresso: son uno o dos. Por eso una moka no hace espresso, aunque haga café concentrado y rico.

Receta correcta (moka de 3 tazas)

• Café: 17 g, molienda fina (como sal de mesa)
• Agua: 170 ml, ya caliente, hasta justo debajo de la válvula
• Fuego: bajo
• Tiempo: unos 4 minutos

1. Llena la base con agua caliente hasta debajo de la válvula de seguridad. Nunca por encima.
2. Llena el embudo al ras, sin prensar. Prensar sube la presión y el café sale amargo.
3. Cierra usando un trapo: la base ya está caliente.
4. Fuego bajo y tapa abierta, para ver el color del chorro.
5. Retira al primer gorgoteo, cuando el chorro se aclara y empieza a sonar. Lo que sale después es agua sobrecalentada que sólo aporta amargor.
6. Enfría la base bajo el chorro de agua fría para detener la extracción en seco.

Por qué agua caliente

Con agua fría, la base tarda varios minutos en llegar a presión. Durante todo ese tiempo, el café del embudo está cocinándose con vapor. El resultado es ese sabor a quemado que la gente asocia con la moka y que en realidad es un error de método.

Con agua caliente, la extracción empieza casi de inmediato y el café pasa mucho menos tiempo al calor.

Mantenimiento

• Empaque de goma: es una pieza de desgaste. Se endurece con el calor y hay que cambiarla una o dos veces al año con uso diario. Si sale vapor por los lados, ya toca.
• Filtro de placa: revísalo contra la luz. Si tiene agujeros tapados, tállalo.
• Nunca la laves con jabón fuerte ni la metas al lavavajillas si es de aluminio: se oxida y deja sabor metálico. Agua caliente y un cepillo bastan.

Para bebidas con leche

Prepara con la moka más pequeña que tengas para obtener un concentrado más denso, y sirve 60 ml sobre 150 ml de leche caliente. Es la base del café con leche mexicano de toda la vida, y funciona mejor que intentar alargar la moka.

Qué tueste usar

Medio o medio-oscuro. Un tueste claro en moka suele quedarse ácido y sin cuerpo, porque el método no favorece la claridad. Un café de Puebla o Chiapas de tueste medio es un buen punto de partida.