Cómo conservar el café

El café no se echa a perder como la leche: se apaga. Pierde aromas volátiles y gana sabores rancios por oxidación. Conservarlo bien es sobre todo evitar cuatro cosas.

Los cuatro enemigos

Oxígeno. Oxida los aceites y produce rancidez. Es el principal.

Humedad. El café molido es higroscópico: absorbe agua y con ella olores. También arruina la extracción.

Calor. Acelera todas las reacciones anteriores.

Luz. Degrada compuestos aromáticos. Por eso las bolsas buenas son opacas.

Lo que sí funciona

• Compra en grano y muele justo antes de preparar. El café molido pierde en veinte minutos lo que el grano pierde en una semana: hay muchísima más superficie expuesta.
• Recipiente hermético y opaco, de preferencia con válvula de desgasificación.
• Temperatura ambiente, en una alacena. No junto a la estufa.
• Compra poco y seguido. Tres o cuatro semanas de consumo. Usa la calculadora de consumo mensual para saber cuánto es eso en tu caso.
• Deja la bolsa original si es de buena calidad, con válvula y cierre. Muchas veces es mejor recipiente que el frasco bonito de la cocina.

Lo que no funciona

El refrigerador. Es el peor lugar. El café absorbe olores de todo lo que hay dentro, y cada vez que sacas la bolsa se condensa humedad sobre los granos fríos. Ese ciclo de condensación es lo que realmente arruina el café.

Frascos transparentes en la barra. Se ven muy bien y exponen el café a la luz todos los días.

Comprar tres kilos porque estaban en oferta. El ahorro se lo come la pérdida de aroma. Si de todos modos lo haces, divide en porciones y congela sólo las que no vas a usar en un mes.

Congelar: sí, pero con reglas

Congelar funciona para almacenamiento largo, con dos condiciones:

1. Porciones individuales selladas al vacío o en bolsas herméticas pequeñas. Una porción, un descongelado.
2. Nunca vuelvas a congelar lo que ya sacaste, y déjalo llegar a temperatura ambiente antes de abrir la bolsa, para que la condensación se forme por fuera y no sobre los granos.

Congelar y descongelar la misma bolsa varias veces es peor que no congelar.

Cuánto dura realmente

Estado	Ventana de mejor sabor
En grano, bolsa cerrada con válvula	7 a 30 días desde el tueste
En grano, bolsa abierta y hermética	2 a 3 semanas
Molido, hermético	3 a 7 días
Molido, expuesto	Horas

Pasado eso el café sigue siendo seguro para beber. Simplemente ya no sabe a lo que pagaste.

El caso del café muy fresco

Un café de uno o dos días de tostado tiene tanto CO₂ que cuesta trabajo extraerlo: el agua rebota sobre las burbujas y la taza sale irregular. Dale entre cinco y siete días de reposo antes de juzgarlo.

Es lo contrario de lo que dice la intuición, y es real.